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[米酒] 大米白酒酿造步骤、大米白酒(米烧)的酿造方法(半固态)

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发表于 2022-11-3 08:52:04 | 显示全部楼层 |阅读模式
大米白酒也称米烧,为半固态发酵的白酒,在南方地区比较常见,有的地方也称米酒。

民间酿酒师叶网,钻研酿造制曲十多年,丰富的理论和实践经验,专注于推广家庭自酿米酒,黄酒等。


米酒泛指用米酿造的酒。包括酒精度低的醪糟,酒酿。酒精度中的黄酒,老酒。酒精度高的米烧,白酒。本编主要介绍这个大米白酒,米烧的制作方法。内容比较长,先总结步骤:浸米洗米-蒸饭-摊冷-拌曲搭窝-窝水满加水发酵-发酵管理-发酵结束蒸馏得白酒-陈酿。

1:大米10斤,清水浸泡10小时(5-15小时)以米粒浸透无白心,指捻成粉便可。

2. 泡好的米沥干再用清水冲洗到水清。轻倒进蒸锅,烧火蒸熟,指捻无白心,嚼不沾齿即熟



3. 米饭出锅后摊冷(或者水淋冷)至35-50度,手感微温,白酒曲1-2%个粉碎,加5斤泉水化开。饭-曲-水搅拌均匀,装进宽口的容器中(比如大脸盆)中间捣一个坑(倒喇叭形),清洁缸壁不留饭粒。上不太密封的盖子(不能密封,因为发酵需氧气),搭窝后温度保持30度左右(2-33),冬天包裹保温物(冬天棉被,热水塑料瓶,暖手宝等)。


4. 48-72小时后开盖检查(32度48小时),坑中有甜液至80%高(到这里完成了醪糟的制作)。加水1.2倍(干米为基准)也就是12斤左右发酵。


5.第二天开始旺盛发酵,米饭上浮。每天搅拌压帽1-2次,期间半开放式发酵。大概7天后,密封继续发酵,可不用搅拌。发酵温度在20度左右大概20多天后酒液清澈,米粒大部分下沉,无气泡。说明发酵基本结束就可以蒸馏了。(可用提高温度的方法缩短发酵时间,但是酒质会有影响)


6.采用蒸酒器或者天锅进行蒸馏出酒。把发酵完全的酒醅倒入蒸馏锅中(可先锅里放点清水烧开,再放酒醅清液,最后放带糟液),大火烧开,小火蒸酒头(0.5-1%)单独存放,中火蒸酒身,大火追酒尾(40度以下留待下锅复蒸)。称为掐头去尾。


7.取中断酒身大概50多度,在陶坛陈酿几个月数年之后饮用。到此完全整个过程。新酒糙辣冲,经过一段时间的陈酿,产生脂化反应,产生各种香味物质,酒分子之间重新排列整合等等复杂的过程。酒变的柔顺,香气浓郁,更适合饮用。


提示:酒曲用白酒曲,梗霉曲,小曲等等,总之要含酵母的酒曲,甜酒曲是不行的。本编使用的叶网白酒曲是中草药酒曲,比普通的小曲酿造的米烧酒香气更好更浓郁,口感柔和。糖化温度控制在30度,发酵温度在20多度,蒸馏出酒口温度不能过高。细节还有很多,要写一本书的,打字很累。
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